Dermatologie & Allergologie

Seltene Nahrungsmittelallergien: Update zur Fleischallergie

Fleischallergien sind selten, aber möglicherweise unterdiagnostiziert und reichen von der einfachen lokalen Kontaktreaktion bis hin zur schweren Anaphylaxie. Mit Allergien auf Fische und Krustentiere besteht kein Zusammenhang.

Fleisch wird aus gesundheitsmedizinischer Sicht ambivalent beurteilt. Als Allergieauslöser spielt Fleisch sicher eine untergeordnete Rolle, aufgrund diagnostischer Limitationen und mangelnder Aufmerksamkeit könnte aber die Zahl der Sensibilisierten unterschätzt werden.

Betroffen sind sowohl Kinder als auch Erwachsene

Fleischallergien treten teilweise im Kontext der frühkindlichen Nahrungsmittelallergien auf. Im Vordergrund stehen dabei (transiente) Allergien auf Rindfleisch bei Kindern mit manifester Milchallergie. Nach eigenen Beobachtungen treten auch anaphylaktische Reaktionen auf Geflügelfleisch gehäuft bei Kindern auf. Die Erstmanifestation kann auch erst im späten Erwachsenenalter erfolgen. Nicht selten ist hierbei eine vorbestehende Allergie auf Tierallergene (z.B. Ziervögel, Katze) die immunologische Ursache.

Beschwerdebilder

Das klinische Erscheinungsbild der Fleischallergie gleicht dem anderer Nahrungsmittelallergien und reicht vom einfachen oralen Allergiesyndrom über gastrointestinale Symptome, Atembeschwerden (Rhinitis, Asthma) und Hauterscheinungen (Urtikaria, Angio¬ödem) bis zum Vollbild des anaphylaktischen Schocks. Mitunter besteht aufgrund einer erfolglosen diagnostischen Abklärung ein mehrjähriger chronisch-rezidivierender Krankheitsverlauf. Eine Besonderheit der Fleischallergie ist die hohe Prävalenz bei Köchen oder Fleischern. Hier stehen oft kutane Kontaktreaktionen im Vordergrund (Protein-Kontaktdermatitis), durch aerogene Al¬lergenverbreitung können aber auch Rhinokonjunktivitis und Asthma auftreten.

Zwei Typen der Fleischallergie

Grundsätzlich kann man von den Sensibilisierungswegen her zwei unterschiedliche Typen der Fleischallergie unterscheiden (Tab.):

1. Primäre (genuine) Fleischallergien: Hier erfolgt die Sensibilisierung durch Fleisch selbst (in der Regel über den Gastrointestinaltrakt). Soweit bekannt sind mehrheitlich hitzestabile, muskelspezifische Allergene involviert. Systemische Reaktionen sind häufig.

2. Sekundäre Fleischallergie: Sie tritt meist als Folge von Kreuzreaktionen bei Personen mit einer primären inhalativen Sensibilisierung gegenüber Serumalbuminen auf. Die Serumalbumine sind stark kreuzreaktive Proteine, die in praktisch allen tierischen Geweben vorkommen und als solche auch wichtige Inhalationsallergene von Vögeln und felltragenden Tieren sind. Beobachtete Sensibilisierungen sind häufig latent.

Das „Bird-Egg-Syndrom“

Geflügelfleischunverträglichkeiten wurden erstmals bei Patienten mit einem sog. „Bird-Egg-Syndrom“ (Vogel-Ei-Syndrom) beobachtet. Die Betroffenen sind fast ausnahmslos Vogelhalter, die infolge der fortgesetzten Exposition gegenüber Federn und Kot eine inhalative Sensibilisierung gegenüber Vogel-Serumalbu¬minen entwickelt haben. Die untereinander stark kreuzreaktiven Vogel-Serumalbumine kommen auch im Eidotter (als sog. α-Livetin) und im Fleisch vor, sodass nach Konsum von Eiern, gelegentlich auch nach Konsum von Geflügelfleisch gastrointestinale Beschwerden, Urtikaria, Angioödem und Asthma auftreten können. Zwischen Hühner- und Putenfleisch besteht dabei eine enge Assoziation. Ente, Gans und andere Vogelarten werden oft vertragen.

Typisch beim Vogel-Ei-Syndrom sind hohe IgE-Spiegel gegenüber Federnextrakten, intermediäre gegenüber Eigelb und niedrige gegenüber Fleisch (Abb. 1). Ein erheblicher Teil der im Routine¬betrieb beobachteten Hühnerfleischsensibilisierungen sind klinisch irrelevant, vermutlich weil die hitzelabilen Serumalbumine beim Kochen mehrheitlich zerstört werden. Auch hartgekochtes Eigelb wird gut vertragen.

Genuine Hühnerfleischallergien

Möglicherweise häufiger als angenommen sind genuine Hühnerfleischallergien ohne assoziierte Ei- und Federnsensibilisierung. Auch hier besteht zumeist eine gleichzeitige Unverträglichkeit von Truthahn, seltener auch von Fasan, Wachtel, Ente, Gans und Taube. Betroffen sind sowohl Kinder als auch Erwachsene. Es wurden auch anaphylaktische Reaktionen durch „versteckte“ Putenfleisch-Allergene in nicht korrekt deklarierten Wurstwaren bekannt.

Die noch wenig untersuchten Allergene sind mehrheitlich niedermolekulare Proteine um 5–25kDa. Eines dieser Allergene wurde kürzlich als α-Parvalbumin und somit muskelspezifisches Protein identifiziert. Eine Kreuzreaktivität mit den entfernt verwandten β-Parvalbuminen, den Hauptallergenen im Fisch, besteht nicht.

Allergische Reaktionen auf rotes Fleisch

Relevante Auslöser sind alle gängigen Fleischquellen (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Pferd, Kaninchen). Rezent wurden auch Reaktionen auf exotische Fleischsorten wie Känguru-, Wal- und Robbenfleisch beschrieben. Als potenzielle Auslöser müssen auch Innereien (Nieren, Herz, Lunge) gelten.

Die meisten Patienten zeigen im Allergietest und auch klinisch eine polyvalente Fleischsensibilisierung. Besonders eng ist hierbei die Assoziation zwischen Rind, Lamm und Wild.

Milch-assoziierte Rindfleischallergie bei Kindern
Milchallergische Kinder mit atopischer Dermatitis können in bis zu 84% eine simultane Rindfleisch-Sensibilisierung aufweisen. Ursache sind IgE-Antikörper gegen das bovine Serumalbumin, welches 1% des Proteingehaltes der Kuhmilch ausmacht und neben α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin und den Kaseinen ein weiteres wichtiges Milchallergen repräsentiert.

Eine klinisch manifeste Fleischunverträglichkeit tritt allerdings in nur 5–20% der Fälle auf. Ähnlich wie bei der Vogel-Ei-assoziierten Hühnerfleischallergie dürfte die Thermolabilität der Serumalbumine Grund für die eingeschränkte klinische Relevanz sein. Nur ein kleiner Teil der Patienten (<20%) hat IgE-Antikörper gegen hitzeresistente Epitope. Mit industriell prozessiertem Rindfleisch für Babynahrung zeigen auch diese Seren keine Reaktivität mehr. Insgesamt dürfte primär unvollständig gegartes Rindfleisch für allergische Reaktionen infrage kommen, oder Beschwerden treten nur bei Hautkontakt mit rohem Fleisch, nicht aber beim Essen von Fleisch auf.

Das „Cat-Pork-Syndrom“
Die Serumalbumine spielen im Rahmen der inhalativen Tierhaarallergien eine wichtige Rolle als kreuzreaktive Minorallergene. Die Möglichkeit einer primären Sensibilisierung auf Katzenserumalbumin (Fel d 2) und der sekundären Kreuzreaktivität mit dem Serumalbumin im Schweinefleisch wurde erstmals 1994 als „Cat-Pork-Syndrom“ beschrieben. Es wurde sogar ein Fall einer fatalen Anaphylaxie nach Konsum von Wildschweinfleisch bekannt. Betroffen sind fast ausschließlich Erwachsene.

Obwohl grundsätzlich auch andere felltragende Tiere als primäre Sensibilisierungsquelle infrage kommen, und Kreuzreaktionen auch zu anderen Fleischarten auftreten können, scheint die Assoziation zwischen den Serumalbuminen von Katze und Schwein besonders eng zu sein (Abb. 2). Zum Rinderserumalbumin besteht eine nur geringe Kreuzreaktivität. Insgesamt könnten 1–4% aller Katzenallergiker von einer manifesten Schweinefleischallergie betroffen sein.

Andere Fleischallergene
Ein weiteres, vor allem bei Erwachsenen wichtiges Fleischallergen ist IgG. Da die Immunglobuline auch in Milch, Speichel und Urin vorkommen, ist sowohl eine alimentäre als auch eine inhalative Sensibilisierungsroute denkbar. Auch die Immunglobuline sind nur eingeschränkt hitzestabil, die Datenlage dazu ist aber widersprüchlich.

Eine Reihe von Fallstudien belegt, dass noch weitere, vorwiegend niedermolekulare Fleischallergene existieren, die vermutlich speziell für allergische Reaktionen auf vollständig gegartes Fleisch verantwortlich sind. Unter ihnen könnte z.B. Myoglobin (17kDa) ein wichtiges hitzestabiles und muskelspezifisches Allergen sein. Auch Hämoglobine (12/14kDa) werden als mögliche Fleischallergene diskutiert. Sie könnten wegen ihrer hohen Sequenzübereinstimmungen sogar Kreuzreaktionen zwischen Säuger- und Geflügelfleisch vermitteln.

alpha-Galaktose – eine Zuckerstruktur als neuartiges Allergen in rotem Fleisch
Als neuer Typ der Fleischallergie wurden rezent allergische Reaktionen nach Fleischkonsum bei Personen mit IgE-Antikörpern gegen „alpha-Galaktose“ (αGal) beschrieben. Beim αGal-Epitop handelt es sich um eine ubiquitäre Zuckerstruktur, die auf Glykoproteinen und Glykolipiden aller Säugetiere mit Ausnahme der Altweltaffen (einschließlich Mensch) auftritt (Abb. 3). Die für den Menschen stark immunogene αGal weist strukturell Ähnlichkeiten mit dem Blutgruppenantigen B auf und ist hauptverantwortlich für hyperakute Abstoßungsreaktionen bei Xenotransplantationen.

Entdeckt wurde die Allergierelevanz von αGal im Zusammenhang mit anaphylaktischen Reaktionen auf den Mensch/Maus-chimärischen IgG-Antikörper Cetuximab in den USA, wo sich präformierte IgE-Antikörper, die mit αGal auf dem glykosylierten murinen Anteil des Antikörpers reagierten, als ursächlich erwiesen. In nachfolgenden Studien konnte schließlich auch ein Zusammenhang mit Fleischallergien gezeigt werden. Bei den betroffenen Patienten handelt es sich ausschließlich um Erwachsene mit rezent aufgetretener Fleischunverträglichkeit. Ungewöhnlich ist das zeitverzögerte Einsetzen der Symptome (3–6h postprandial). Mögliche Ursache dafür könnte das häufige Vorkommen von αGal an Glykolipiden und deren vergleichsweise langsame Resorption sein. Auch IgG ist eine potenziell relevante αGal-Quelle.

Diagnostisch auffallend ist das Fehlen klar positiver Hauttestreaktionen auf Fleisch im Pricktest, während sich im Bluttest äquivalent positive Resultate mit allen Fleischtypen (Rind, Lamm, Schwein) und außerdem auch mit Milch (z.T. klinisch relevant), Katze und Hund finden.

Fleischallergie durch Zeckenbisse?
Es liegen Beobachtungen vor, dass anti-αGal-IgE-Antikörper in der Bevölkerung ungleichmäßig verteilt sind und geographisch gehäuft vorkommen. Es wurde deshalb spekuliert, dass die primäre Sensibilisierung gegen αGal möglicherweise durch bestimmte Parasiteninfektionen oder durch Zecken ausgelöst wird, da in einigen Studien eine auffällige Assoziation von Fleischunverträglichkeit und Lokalreaktionen nach Zeckenbissen beobachtet wurde. Diese Annahmen müssen aber derzeit noch als hypothetisch betrachtet werden. Tatsächlich ist αGal von einigen humanpathogenen Parasiten bekannt (Hundebandwurm, Leberegel), nicht aber von Zecken oder anderen Arthropoden.

Gelatine und Fleischallergie
Unklar ist der Zusammenhang zwischen Gelatine und Fleischallergie. Zwar ergaben rezente Untersuchungen, dass 14–16% der Fleisch-positiven Seren in vitro auch mit Rinder- oder Schweinegelatine reagieren, in der einschlägigen Literatur über Gelatineallergien lässt sich aber kein enger Zusammenhang zwischen Fleisch- und Gelatineallergien erkennen. Außerdem ist bekannt, dass Patienten mit anaphylaktischen Reaktionen auf die in MMR-Impfstoffen enthaltene Rindergelatine spezifisch mit bovinem Typ-1-Kollagen reagieren und demnach keine Sensibilisierung auf bekannte Fleischallergene aufweisen.

Mögliche Relevanz von Medizinprodukten tierischen Ursprungs
Aus Säugetieren gewonnene Medizinpräparate müssen als potenziell relevante Quellen von Fleischallergenen, sei es im Sinne von „Verunreinigungen“ (z.B. durch Serumalbumine oder IgG) oder durch die Präsenz von αGal-Epitopen, betrachtet werden, auch wenn ein Zusammenhang mit einer manifesten Fleischunverträglichkeit bis jetzt nur vereinzelt gesichert ist.

Das aus Rinderlungen gewonnene Aprotinin zur Reduktion postoperativer Blutungen wurde nach 2008 wegen hoher Nebenwirkungsraten (0,5–5,8%) weitgehend vom Markt genommen. Als einer der Risikofaktoren für das Auftreten von Nebenwirkungen wurde dabei interessanterweise das Bestehen einer Fleischallergie festgestellt. Eine weitere Expositionsquelle gegenüber bovinen Proteinen bzw. αGal sind Dura-Regenerationmatrizes bei chirurgischen Eingriffen im Gehirn- und Rückenmarksbereich. Bei rindfleischsensibilisierten Patienten wurde hier postoperativ das Auftreten von Erythrodermie und Eosinophilie beobachtet.

Anaphylaktische Reaktionen wurden auch wiederholt nach der topischen Anwendung von bovinem Thrombin beobachtet, welches nachweislich αGal-Epitope beherbergt. Ungewöhnlich ist der Fall einer Serumalbumin-sensibilisierten Patientin, die nach Kontakt mit einem BSA-haltigen Kulturmedium im Rahmen einer künstlicher Insemi¬nation eine anaphylaktische Reaktion entwickelte.

Diagnostik von Fleischallergien
Die Diagnostik der Fleischallergien muss derzeit mit nicht standardisierten Extrakten erfolgen. Ihre Sensitivität wird in der Literatur kontroversiell beurteilt und hängt vermutlich stark von den jeweils involvierten Einzelallergenen ab. Prick-Prick-Tests mit nativem Fleisch sind den kommerziellen Extrakten meist nicht wesentlich überlegen, bieten aber die Möglichkeit zur Testung seltener Fleischsorten und prozessierter Fleischprodukte. Bei αGal-mediierten Fleischallergien wird wegen der schwachen Pricktestreaktionen die Intradermaltestung empfohlen, die Diagnose scheint hier aber auch verlässlich mittels IgE-Bestimmung möglich zu sein.

Aufgrund der bekannten Querverbindungen von Fleischallergien zu anderen Nahrungsmitteln (Eigelb bzw. Milch) und Inhalationsallergenen (Ziervögel/Federn bzw. felltragende Tiere) ist es sinnvoll, bei Verdacht auf Vorliegen einer Fleischallergie diese Allergene obligat mitzutesten. Die aktuelle In-vitro-Diagnostik erlaubt zumindest für die Serumalbumin-assoziierten Fleischallergien die Testung mit relevanten Einzelkomponenten (Rind/Bos d 6, Schwein/Sus s PSA, Katze/Fel d 2, Hund/Can f 3). Ein kommerzieller Test auf αGal ist derzeit nicht verfügbar.

Literatur beim Verfasser

Autor: Univ.-Doz. Dr. Wolfgang Hemmer, FAZ – Floridsdorfer Allergiezentrum, Franz-Jonas-Platz 8/6, 1210 Wien, E-Mail: hemmer@faz.at

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Letztes Update:10 Februar, 2011 - 14:36